lait

nm. lachô (Bellecombe-Bauges), LAFÉ (Albanais.001, Alby-Chéran, Annecy.003, Balme-Si.020, Bernex, Biot, Boëge, Entremont, Évian, Leschaux.006, Marignier, Meillerie, Menthonnex, Morzine.081, Moye.094, Nonglard, Passeirier, Reyvroz.218, St-Jean-Sixt, Saxel.002, Sixt, Talloires, Thônes.004, Thorens-Glières, Tour, Verchaix, Villards-Thônes.028), laféy (Jonzier), lafêy (Montagny- Bozel.026c.COD.), lahhél (Lanslebourg, Lanslevillard), lahhèl (Peisey), larhhé (026b), lâshe (Albiez-V., Montricher), lashé (026a, Argentières, Cordon.083, Motte- Servolex, Passy), lashèr (Allues), LASSÉ (001,003, Aillons, Aix, Albertville.021, Ansigny.093, Arvillard.228, Attignat-Oncin, Avanchers, Bellecombe-Bauges, Chambéry, Conflans, Cusy, Doucy-Bauges, Domessin, École, Faverges, Francin, Giettaz.215, Longefoy, Marthod, Megève, Montendry, Montmélian, Notre-Dame- Be., St-Jean-Arvey, St-Jean-Mau., St-Nicolas-Cha., St-Pierre-Alb., St-Sigismond, Ste-Marie-Cuines, Ste-Reine, Ugines, Vimines), lassê (Beaufort, Doucy-Bauges), lâssé (Chambre), lasséy (Celliers), lassèl (Bessans, Séez, Tignes.141) ; enf., lolon (004), lèlon (006), kuku (Gd-Bornand). - E. : Babeurre, Balance, Brassoir, Café, Cave, Collecte, Écume, Goût, Passe-lait, Pèse-lait, Terrine, Tourner, Vache, Vase, Vêler.

A1) colostrum, premier lait épais, trouble, jaunâtre et crémeux, d'une vache (d'une femme) qui a lait mis bas // vêlé : bè nm. (021b, Samoëns.010), bê (Laissaud), bèt (141, St-Martin-Porte, Ste-Foy), BÈTON (001,003,004,006,021a,028,215,218, Gruffy), bô (), bêlâ (), R. => Boue ; amolye nf. (004,020) ; lashé d'bé (083) ; borfôde nfpl., brefôde (Magland), R. => Cailler. A1a) liquide épais que les vaches, qui ont cessé d'avoir du lait, donnent quelquefois (en très petite quantité) : b(eu)zhon nm. (002), R. Poix. A1b) beignet confectionné avec le colostrum, du sucre et des oeufs, et frit dans l'huile à la poêle : bonyèta d'bèton nf. (001,006,021,093,094, Albens). - E. : Tomme. A1c) landelo (fl.), colostrum salé, épaissi à la farine de froment et cuit 15 minutes dans du lait bourru et bouillant cuillère par cuillère (CTS.40a17), à manger comme une soupe.

A2) lait obtenu en une traite : soya nf. (010), souya (081), suya (Vionnaz), D. => Traite.

A3) lait bourru => Bourru.

A4) lait entier : lassé fran <lait franc> (001).

A5) lait concentré : lafé de botyou <lait de bouc> (plaisant) nm. (002).

A6) lait qui a caillé sans présure : bifa nf. (Juvigny).

A7) lait de beurre, lait lait maigre // battu => Babeurre.

A8) lait clair => Petit-lait (de fromage).

A9) lait pur (entier) qu'on verse dans la chaudière pour bonifier le petit-lait qu'on va faire bouillir : kolozho nm. (Samoëns).

A10) lait de poule : steudèlè nm. (021).

B) le matériel pour le lait : Cercle, Écrémeuse, Moule, Passe-lait, Pèse-lait, Toile.

B1) n., cave à lait, froidier (fl.), cellier frais, chambre // cave // pièce lait fraîche de la maison exposée au nord et où l'on entrepose le lait lait /// laitage, (un filet d'eau, une source ou un ruisseau y coule souvent en permanence ; on y laisse monter la crème) ; cabane à cheval sur un ruisseau qui lui donne sa fraîcheur, où l'on met à refroidir le lait et le beurre pendant les grosses chaleurs ; cellier frais et un peu humide où l'on entrepose les fromages pour les affiner: fteur nm. (002,218, Villard) ; lafèlî (002) ; fraidî (004,028, Houches, Megève, Vallorcine), fraidzé (Contamines-Montjoie), fraidzî (St-Gervais), fraidyé (228, Albertville, Conflans, Notre-Dame-Be., Tignes), frédî (083), R.2 => Froid. ; stanbra nf. (Giettaz), chambre du lafé (Sixt) ; lafèlî nm. (CTS.), lafélî () ; bouida nf. (Ste-Foy), bouta (Arèches) ; sarto nm. () ; gardet nm. (St-Martin-Belleville).

B2) placard /// buffet lait où l'on entrepose le lait : lafèlî nm. (006). - E. : Gardemanger.

B3) poste // endroit // local // cabane // abri lait où les habitants apportent et font peser leur lait qui sera ensuite transporter à la fromagerie : pèza (de lafé) nf. (002), pôsto (du lafé) nm. (001), R. Poste ; mène nf. ().

B4) ramassage du lait dans les postes à lait pour l'emmener à la fromagerie : ména <mêne> (001).

B5) (la) peau // croûte // pellicule lait formée par la crème qui est montée à la surface du lait bouilli : (lou) kalson à la barzhîre <les caleçons à la bergère> nmpl. (plaisant) (002), (la) culotte du berger (Genève) ; (la) pèlyandra <filandre> nf. (020) ; (la) pé <peau> (001,083) ; (la) pèlaara <pelure> (026) ; (lou) pèpè nmpl. (004).

C1) v. , diminuer la quantité de lait donnée à lait qq. // un animal : éssèrâ <écrémer> vt. (002).

C2) travailler le lait // faire le beurre et le fromage lait dans une lait laiterie // fromagerie // fruitière : fretâ vi. (002), fèrtâ (Magland) ; fromazhî (002) ; travalyî l'lafé (001).

C3) travailler soi-même son lait frais, faire chez soi son beurre et son fromage : fâre son frè <faire son (lait) frais> (002), travalyî son lafé <travailler son lait> (001).

C4) donner moins de lait, commencer à tarir, (ep. des vaches) : pêri vi. (002), béssî (001). - E. : Tarir.

C5) se remettre à donner plus de lait (ep. des vaches, des chèvres) : remètre du lafé <remettre du lait> (002), rèptâ d'lafé (001).

C6) casser le lait, le faire tourner, (quand on le remue au moment où la crème commence à se former) : kassâ vt. (003,004).

C7) transporter le lait des différents postes du lait à la fromagerie : fére la ména (001).

D1) adj., qui fait produire beaucoup de lait (ep. d'un fourrage) : lafelu, -ouha, -ouhe adj. (Juvigny). - E. : Laitier.

E1) le travail du lait : après la traite, le lait bourru est passé au passe-lait pour le filtrer, puis on le laisse reposer au frais dans une terrine pour que la crème puisse monter à sa surface. On écrème le lait et avec la crème mise dans la baratte on fabrique le beurre. Avec le lait battu (babeurre), qui reste dans la baratte une fois qu'on a recueilli le beurre, on confectionne le fromage appelé sérac. - Le lait écrémé sert à confectionner soit du fromage de type gruyère soit de la tomme. Quand on a égoutté le fromage, il reste le petit-lait. Avec ce petit-lait on fait du sérac ou bien on procède à un 2e écrémage pour obtenir une crème la bife (Sixt) avec laquelle on fait du beurre. - Ce qui reste de ces différentes opérations sert à nourrir les cochons..